Noma, i vlerësuar si restoranti më i mirë në botë, po mbyll dyert (FOTO)

Që nga hapja dy dekada më parë, Noma – restoranti i Kopenhagës që aktualisht është i njohur për menynë e pasur – ka transformuar nocionin e ngrënies së mirë. Një klasë globale e turistëve gastro po planifikon fluturime të klasit të parë dhe pushime të tëra rreth privilegjit për të paguar të paktën 500 dollarë për person për të shijuar ushqimin që shërbehet në këtë restorant.

Noma, ka kryesuar vazhdimisht listat e restoranteve më të mira në botë dhe krijuesi i saj, Rene Rexhepi, është vlerësuar si kuzhinieri më i shkëlqyer dhe më me ndikim i epokës së tij.

Megjithatë, Rexheepi tha për New York Times, se restoranti do të mbyllet për shërbim të rregullt në fund të vitit 2024, transmeton Klan Kosova.

Noma do të bëhet një laborator ushqimor me orar të plotë, duke zhvilluar pjata dhe produkte të reja për funksionimin e saj të tregtisë elektronike, Noma Projects, dhe dhomat e ngrënies do të jenë të hapura vetëm për pop-up-et periodike. Roli i tij do të bëhet diçka më afër shefit krijues sesa shefit të kuzhinës.

Kjo lëvizje ka gjasë të dërgojë valë tronditëse në botën e kuzhinës. Për ta thënë në terma futbollistikë: Imagjinoni që Manchester United vendosi të mbyllë stadiumin Old Trafford për tifozët, megjithëse skuadra do të vazhdonte të luante.

Vendimi vjen pasi Noma dhe shumë restorante të tjera elitare po përballen me shqyrtimin e trajtimit të punëtorëve, shumë prej tyre të paguar keq ose aspak, të cilët prodhojnë dhe shërbejnë këto pjata të shkëlqyera. Stili i ngrënies së mirë që Noma ndihmoi në krijimin dhe promovimin në mbarë globin – jashtëzakonisht inovativ, intensiv i punës dhe shumë i shtrenjtë – mund të jetë duke kaluar një krizë qëndrueshmërie.

Rexhepi, i cili prej kohësh e ka pranuar se për të prodhuar kuzhinën e restorantit kërkohen orë rraskapitëse, tha se llogaritja e kompensimit të drejtë të afro 100 punonjësve, duke ruajtur standarde të larta, me çmime që do të përballojë tregu, nuk është e zbatueshme.

“Ne duhet të rimendojmë plotësisht industrinë,” tha ai. “Kjo është thjesht shumë e vështirë dhe ne duhet të punojmë në një mënyrë tjetër.”

Kuzhinieri David Kinch, i cili javën e kaluar mbylli restorantin e tij me tre yje Michelin, Manresa, në Los Gatos, Kaliforni, tha, “30 vitet e fundit ishin një epokë e praruar”, kur restorantet ambicioze u shumuan dhe u bënë më pak formale dhe më emocionuese.

“Ngrënia e mirë është në një udhëkryq dhe duhet të ketë ndryshime të mëdha,” tha ai. “E gjithë industria e kupton këtë, por ata nuk e dinë se si do të përfundojë.”

Kuzhinieri finlandez Kim Mikkola, i cili punoi në Noma për katër vjet, tha se ushqimet e shkëlqyera, si diamantet, baleti dhe aktivitete të tjera elitare, shpesh përmbajnë abuzime.

“Gjithçka luksoze ndërtohet mbi kurrizin e dikujt; dikush duhet të paguajë”, tha ai.

Mikkola, i cili po ndërton një zinxhir dyqanesh sanduiçësh me pula të skuqura, KotKot, tha se e vlerëson mjeshtërinë që mësoi në Noma. “A duam t’u themi të gjithëve që të mos kenë përvoja të shkëlqyera, të hanë vetëm patate?” tha ai. “Absolutisht jo. Kjo është dilema.”

Kreativiteti dhe kostot e tij

Në tetor, Noma filloi të paguante praktikantët e saj, duke ia shtuar të paktën 50,000 dollarë kostove mujore të punës.

Në dy vitet e fundit, Rexhepi dhe stafi i tij u ngjitën gjithashtu në majën e fundit të malit të mbetur, duke marrë një yll të tretë Michelin, dhe për të pestën herë rekord, Noma kryesoi listën me ndikim të 50 restoranteve më të mira në botë, duke e bërë atë të papërshtatshëm për fitimet e ardhshme.

Rexhepi mohoi se ndonjë nga këta faktorë e shtyu drejt vendimit për mbylljen e dyerve të Nomës. Në vend të kësaj, tha ai, operimi në nivelin e lartë që ka fituar adhurimin ndërkombëtar të Noma-s ishte ndjerë prej kohësh se është i paqëndrueshëm. Por derisa pandemia Covid e mbajti atë në shtëpi, ai kurrë nuk kishte pauzuar aq gjatë sa të pyeste nëse veten se i gjithë modeli i biznesit mund të prishej.

Për dekadën e fundit, Rexhepi, 45 vjeçar, ka qenë në një udhëtim shpirtëror mjaft publik, duke përqafuar terapinë, stërvitjen dhe meditimin e ecjes, me qëllim që të dëbojë kuzhinierin e ri të famshëm të tërbuar, e të apasionuar pas punës kur hapi Noma në 2003. Ai tha se procesi e solli atë në këtë pikë thyerjeje.

“Është e paqëndrueshme,” tha ai për modelin modern të kuzhinës që ai e themeloi. “Financiarisht dhe emocionalisht, si punëdhënës dhe si qenie njerëzore, thjesht nuk funksionon.”

Një brez i ri i fuqizuar punëtorësh ka filluar të tërhiqet kundër këtij modeli, duke përdorur shpesh mediat sociale për të thirrur punëdhënësit. Willows Inn, në shtetin Uashington, i drejtuar nga kuzhinieri i trajnuar nga Noma, Blaine Wetzel, u mbyll në nëntor, pas një raporti të Times të vitit 2021 mbi abuzimin dhe ngacmimin sistematik; Destinacionet kryesore si Blue Hill në Stone Barns dhe Eleven Madison Park janë përballur me hetime mediatike për kushtet e punës. Filmat dhe serialet televizive të fundit si “Menyja”, “Pika e vlimit” dhe “Ariu” kanë sjellë në kulturën popullore imazhin e ushtrive të kuzhinierëve të rinj të mërzitur, që përdorin piskatore në heshtje në shërbim të një autori të kuzhinës.

Në një ese të vitit 2015

“Në një restorant ideal, punonjësit mund të punojnë katër ditë në javë, të ndihen të fuqizuar, të sigurt dhe krijues,” tha z. Rexhepi. “Problemi është se si t’i paguajmë ata aq sa për të përballuar fëmijët, një makinë dhe një shtëpi në periferi.”

Fjalimet e shpeshta kryesore në samitet e ushqimit e kanë ngritur Rexhepin në rolin e vizionarit global. Ai është shpallur kalorës nga mbretëresha e Danimarkës dhe ka botuar një libër mbi udhëheqjen me Fondacionin Nelson Mandela.

Por kultura e kuzhinës në Noma nuk u përputhet gjithmonë me idealet që ajo projektonte. Në intervista, dhjetëra njerëz që kanë punuar në Noma midis 2008 dhe 2021 thanë se ditët e punës 16-orëshe kanë qenë prej kohësh rutinë, madje edhe për punëtorët e papaguar.

Një zëdhënëse e Noma u përgjigj: “Ndërsa industria jonë është karakterizuar nga orë të gjata pune, kjo është diçka që ne në Noma vazhdimisht punojmë për ta përmirësuar.”

Jeta e një praktikanti

Programi i praktikës së Noma-s ka shërbyer gjithashtu si një mënyrë që Noma të forcojë fuqinë e saj të punës, duke furnizuar 20 deri në 30 punëtorë me kohë të plotë (“stagiaires” është termi tradicional francez) të cilët bëjnë pjesën më të madhe të punës së mundimshme.

Deri në tetorin e kaluar, programi ofronte vetëm një vizë pune. Megjithatë, të jesh në gjendje të thuash, “Unë jam pjesë e Noma” është një kredencial i paçmuar kulinar. Vetëm për këtë arsye, shumica e të diplomuarve të intervistuar thanë se një praktikë në Noma ia vlen shpenzimet, rraskapitja dhe stresi.

Namrata Hegde, 26 vjeç, sapo kishte mbaruar shkollën e kuzhinës në Hyderabad, Indi, kur u zgjodh si praktikante në vitin 2017. Duke mos ditur asgjë për Noma-n, përveçse shumë e quanin restorantin më të mirë në botë, ajo fluturoi në Kopenhagë për të jetuar dhe punuar me shpenzimet e saj për tre muaj.

Për pjesën më të madhe të asaj kohe, Hegde tha se puna e saj e vetme ishte të prodhonte brumbuj lëkure frutash, duke filluar me një reçel të trashë frutash të zeza dhe shabllone silikoni me pjesë insektesh të gdhendura. Një tjetër praktikante e mësoi se si ta përhapte reçelin në mënyrë të barabartë, të monitoronte procesin e tharjes dhe më pas të përdorte piskatore për të montuar kokën, kraharorin, barkun dhe krahët. Hegde e përsëriti procesin derisa kishte 120 ekzemplarë të përsosur.

Ajo tha se përvoja e mësoi të ishte e shpejtë, e qetë dhe e organizuar, por pak për gatimin. “Nuk e prisja që do ta përdorja thikën time vetëm disa herë në ditë,” tha ajo, “ose që do të më thoshin se nuk kisha nevojë për lugën time të shijimit sepse nuk kishte asgjë për të shijuar.”

Hegde tha se i kërkuan të punonte në heshtje nga kuzhinierët e vegjël që ndihmonte ( Rexhepi ishte rrallë në kuzhinën ku ajo punonte) dhe ishte e ndaluar në mënyrë specifike të qeshte.

“Mendova se një praktikë kishte të bënte me të mësuarit tim, si dhe për të kontribuar në suksesin e Noma-s,” tha ajo. “Unë nuk besoj se ky lloj mjedisi toksik i punës është i nevojshëm.”

Zëdhënësja e Noma tha se të gjithë punonjësit e restorantit pritet të kryejnë detyra të përsëritura dhe se llogaria e zonjës Hegde “nuk pasqyron vendin tonë të punës ose përvojën që dëshirojmë për praktikantët tanë ose për cilindo në ekipin tonë”.

Fakti që shfrytëzimi dhe abuzimi në kuzhina vazhdojnë, madje edhe në shoqëritë mbrojtëse si ajo e Danimarkës, është theksuar së fundmi nga aktivistja daneze Lisa Lind Dunbar, një veterane e industrisë në Kopenhagë (e cila nuk ka punuar në Noma).

Ajo dhe një duzinë njerëz të tjerë thanë se një kod besnikërie mes të diplomuarve të Noma, duke përfshirë shefat e kuzhinës në shumë prej restoranteve më të mira të Kopenhagës, e bën të pamundur që punëtorët në ato restorante të flasin hapur për kushtet e punës, ngacmimet seksuale dhe probleme të tjera.

“Është një mentalitet mafioz, dhe ai është don”, tha ajo për Rexhepin. “Askush nuk e sfidon atë publikisht apo privatisht.”

Zëdhënësja e Noma u përgjigj: “Kjo nuk është diçka që ne e njohim si të saktë.” Ajo tha gjithashtu se ai prej kohësh i ka pranuar këto probleme sistematike dhe ka punuar për t’i ndryshuar ato.

Por zonja Dunbar tha se Rexhepi kishte dy dekada për ta bërë këtë. “Ai nuk është përpjekur mjaftueshëm,” tha ajo.

Përfundimi i “Linjës së prodhimit”

Pra, çfarë do të bëhet me firmën Noma?

Rexhepi tha se kjo nuk e ka bërë atë të pasur, sepse përkushtimi i tij ndaj përbërësve me cilësi të lartë dhe ekzekutimit të përsosur është shumë i kushtueshëm. Ai nuk pranoi të jepte specifika, por sipas të dhënave publike, ai është pronar i shumicës së Noma-s dhe pjesërisht pronar i sipërmarrjeve të shumta të njohura të drejtuara nga alumni të Noma-s.

Hapja e restoranteve satelitore në mbarë botën, siç kanë bërë shumë kuzhinierë për të rritur të ardhurat, nuk do ta zgjidhte problemin, tha ai. “Më janë ofruar çeqe të panumërta bosh në Katar. Nuk më tërheq.”

Rexhepi, i cili ka gatuar profesionalisht që në moshën 15-vjeçare, tha se prej kohësh donte të dilte nga aspekti i “linjës së prodhimit” të gatimit në restorant. Ai tha se angazhimet paraprake dhe ndërtimi i projekteve Noma – duke përfshirë një strukturë të re prodhimi, me 60 deri në 70 punonjës me orar të plotë – janë arsyeja që ndryshimi nuk do të hyjë në fuqi për gati dy vjet.

“Shpresoj se mund t’i dëshmojmë botës se mund të plakeni, të jeni krijues dhe të argëtoheni në industri,” tha ai. “Në vend të punës së vështirë, rraskapitëse, me pagë të ulët në kushte të dobëta të menaxhimit që i lodh njerëzit.”

klankosova.tv