Zierja dhe vlimi, kur të përdorim njërën dhe tjetrën

Ndërkohë që as zierja, as vlimi nuk janë të vështirë, të dyja teknikat janë thelbësore për të përgatitur ushqime, që nga makaronat tek perimet jeshile, apo te mishi i zier. Ato janë me të vërtetë procese të së njëjtës gjë, por efekti që secili ka në ushqim është thellësisht i ndryshëm. Këto dy metoda themelore të gatimit janë përdorur në shumicën e kuzhinave çdo ditë dhe kërkojnë pak më tepër se sa një tenxhere të rëndë me fund të thellë apo një tigan që shpërndan nxehtësinë në mënyrë të barabartë.

Ndryshe nga francezët, të cilët kanë dhuntinë e të pasurit të një fjalori, që përshkruan fazat e ndryshme të vlimit (të tilla si “fremir”, që do të thotë dridhje), ne nuk kemi fjalë ekuivalente për të përshkruar variacionet në vlim. Por, zierja është faza kur uji është në lëvizje, thuajse pa asnjë flluskë që çahet në sipërfaqe. Flluskat e ujit lëvizin dhe përpiqen të pëlcasin, por tensioni i ujit i mban ato në vend. Vlimi, nga ana tjetër i referohet masës së lëngshme që është në lëvizje të plotë, me flluska që arrijnë me shpejtësi në sipërfaqe.

Vlimi bazë

Kjo teknikë e gatuan ushqimin në një temperaturë relativisht të lartë: 212 gradë pika e vlimit për ujin në nivelin e detit. Kur lëngjet vlojnë, bulëzat pëlcasin dhe kërcejnë në sipërfaqe ndërsa gjithë lëngu tundet fuqishëm. Flluskat shkaktohen nga avujt e ujit, gazi, që nxiton për në sipërfaqe.

Çfarë bën vlimi

Në rastin e makaronave, uji i vluar e mban ushqimin në lëvizje, parandalon ngjitjen dhe gatuan shpejt, kështu që brumi nuk do të bëhet si një masë e squllët.

Perimet jeshile janë hedhur në ujë të vluar, për tu gatuar sa më shpejt të jetë e mundur, në mënyrë që të ruajnë shijen e tyre dhe ngjyrën, në një proces të quajtur “zbardhim”.  Nëse perimet e gjelbra do të zieheshin ngadalë në një tenxhere të mbuluar, ngjyra e tyre do të prishej dhe perimet do të humbsnin shumë nga cilësitë e tyre. Vlimi shkakton avullim të shpejtë, një efekt i dobishëm kur gatuajmë përshembull salcat, ku vëllimi i masës së lëngshme ulet dhe shija përqëndrohet.

Vlimi i të lëngshmeve. Kur përbërësit janë vluar, ata kanë ndërkohë në përbërje të tyre edhe kripë dhe dhe vaj, ose gjalp, për shije dhe cilësi. Ushqimi zakonisht i shtohet masës së lëngshme kur arrin vlimin. Kjo metodë intensive gatimi është e përshtatshme për makaronat, disa lloje ushqimesh me kokrra dhe perimet jeshile.

Zierja e thjeshtë

Një metodë gatimi më e thjeshtë se sa vlimi, zierja i referohet gatimit të ushqimit në masën e lëngshme (ose gatimit vetë si një masë e lëngshme), në një temperaturë pak më poshtë se pika e vlimit, rreth 180 në 190 gradë. Është më e komplikuar se sa vlimi, për shkak se kërkon rregullimin e kujdesshëm të temperaturës.

 Çfarë bën zierja

Zierja e gatuan ushqimin butë dhe ngadalë. Ushqime delicate, të tilla si peshku ziehen pa lëvozhgë ose iu hiqet lëkura në zierje, për të parandaluar që të ndahet në copa.

Mishrat që ziehen ruajnë lagështinë dhe piruni atje futet butësisht, ndërsa mishi i vluar është i thatë dhe i ashpërr.

Lëngu i mishit që është zier, mban në vetvete yndyrën dhe proteinat e nxjerra nga mishi apo kockat, që janë gatuar dhe kjo mund ta bëjë lëngun të duket i yndyrshëm.

Zierja më e mirë se vlimi?

Kjo teknikë është më e shpejtë se vlimi dhe përdoret për një shumëllojshmëri ushqimesh. Zierja është përdorur për të gatuar ushqime proteinike (peshk, shpezë dhe mish). Mund të përdoret zierja me shumë lëng, ku lëngu mbulon ushqimin ose zierja me shumë pak lëng. Është teknikë thelbësore kur gatuan supë me lëng mishi. Ndërsa funksionon shumë mirë edhe për perimet e gjelbra, të ashpra, perime fijore me rrënjë (të tilla, si: patate apo panxhar etj.).

Si të bësh një zierje të mirë

Një zierje konstante nuk është gjithmonë e lehtë të bëhet në mënyrën e duhur, sidomos në një sobë gazi. Edhe në temperaturën më të ulët, nxehtësia mund të jetë shumë intensive dhe të shkaktojë vlim të masës së lëngshme. Duke e ulur shumë flakën mund edhe ta shuani atë. Për të shmangur këtë, vendoseni tenxhere në një anë të flakës, ose përdorni një pajisje të quajtur “zbutës flake” ose “shpërndarës nxehtësie”.

Ushqimi zien zakonisht në masë të lëngshme, si në lëng mishi apo në verë, por ndonjëherë është mirë të përdoret edhe thjesht ujë. Si një rregull i përgjithshëm, shtoni mish në ujin e ftohtë dhe lëreni të ziejë. Nëse shtoni mish të pagatuar në lëngun që tashmë ka zier, mishi lëshon menjëherë proteinat në supë. Me peshkun është ndryshe. Nëse filloni të zieni copa të vogla të peshkut në masën e lëngshme të ftohtë, deri në kohën që ai zien, peshku do të jenë gatuar më shumë se ç’duhet.

Këshilla

Kur zieni, një flluskë e vogël ose dy duhet të pëlcasin në sipërfaqen e masës lëngshme çdo një sekondë ose dy. Nëse dalin më shumë flluska në sipërfaqe, ulni nxehtësinë, ose vendosni tenxheren në një anë të sobës së gatimit.

Nëse zieni mish apo copa të mëdha peshku, vendoseni ushqimin në ujë të ftohtë dhe pastaj lëreni derisa të ziejë.

Kur vloni perime apo makarona, shtoni ushqimin e pagatuar në ujin që është plotësisht i zier./shije.al

*Klikoni KËTU për t´u bërë pjesë e kanalit zyrtar të Klan Kosovës në Viber.

*Klikoni KËTU për ta shkarkuar aplikacionin e Klan Kosovës në Android, dhe KËTU për iOS.